Таблица калорийности разной муки: выбираем самую диетическую муку для похудения

Таблица калорийности разной муки: выбираем самую диетическую муку для похудения

При диабете и необходимости соблюдения диеты врачи рекомендуют свести употребление муки к минимуму. По причине высокой калорийности и наличия крахмала ее чаще всего исключают из дневного рациона.

Однако существуют отдельные виды, обладающие низкой калорийностью и показанные для употребления диабетикам и людям, страдающим от лишнего веса.

Таблица калорийности разных видов муки

Калорийность муки и БЖУ (белки/жиры/углеводы) варьируется от типа продукта.

Чтобы выбрать обезжиренную муку, подходящую для больных диабетом или ожирением, необходимо учитывать полезные свойства

Распространенные виды с указанием питательной ценности:

Низкокалорийными сортами являются черемуховая и спельтовая. Если вы больше привыкли к пшеничной, рекомендуется использовать цельнозерновой вид.

Какая мука полезна для диабетиков и худеющих?

Чтобы выбрать обезжиренную муку, подходящую для больных диабетом или ожирением, необходимо учитывать полезные свойства:

  • соевая – содержит белок, укрепляет костную и хрящевую ткани, мышечный корсет;
  • кукурузная – содержит витамины А и Е, улучшает оттоки желчи, стабилизирует ЖКТ, делает сосуды и артерии сердечной мышцы крепкими и прочными;
  • гречневая – стабилизирует количество глюкозы в крови;
  • овсяная – снижает холестерин, приводит в норму работу желудка;
  • льняная – очищает от продуктов распада, шлаков, запускает ускоренное переработку пищи, способствует похудению;
  • кокосовая – ускоряет расщепление жировых клеток, дарит чувство сытости и подавляет голод, борется с запорами и стабилизирует работу ЖКТ;
  • миндальная – снижает уровень холестерина, запускает естественное производство инсулина организмом, чистит почки, защищает сосуды, препятствует впитыванию и отложению углеводов.

Совет! Рекомендуется исключить из рациона пшеничный сорт, заменив ее цельнозерновыми отрубями.

Какие продукты нужно ограничить?

Диабетикам следует исключить муку высшего сорта, так как она содержит много калорий. Этот сорт с диетической точки зрения считается наименее полезным, поскольку тормозит пищеварение и усложняет переваривание пищи.

Обратите внимание! Несмотря на меньшее содержание в цельнозерновой муке калорий, в ее составе содержится тот же крахмал. Поэтому даже ограничение ее в дневном рационе приведет к повышению сахара в крови и набору массы.

Мука из риса хотя и имеет в составе много микроэлементов, не считается полезной из-за наличия пищевого волокна. Поэтому ее количество в рационе необходимо снизить к минимуму, заменив ценными с точки зрения здорового питания видами.

Чем вредна белая пшеничная мука?

Мука из пшеницы обладает больше вредом, нежели пользой. Независимо от сорта она не исключает пищевые волокна, влияет на состояние здоровья и ведет к увеличению массы тела.

Этот простой рафинированный продукт содержит глютен – белковый производный клейковины, склеивающей содержимое злаков и провоцирующей заболевания.

Обратите внимание! При регулярном употреблении теста из муки высших сортов у людей со временем может развиваться целиакия, то есть непереносимость глютена, по это причине важно сократить частоту их употребления и следить за питанием.

От разновидности, помола продукта будет зависеть содержание глютена: обычно в сортах высшего класса оно повышенное.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Выгодным решением для ежедневного меню диабетиков является полное исключение продукта, но зачастую большинство пациентов не способно на такие жертвы.

Различные виды муки

Альтернативой в этом случае станет замена пшеничной муки полезными видами:

  • спельта;
  • полба;
  • гречневая грубого помола;
  • отруби;
  • злаки;
  • воздушное печенье и хлебцы.

Вместо традиционной белой муки рекомендуется приобретать обойный сорт грубого помола, который подойдет для выпекания сдобы, несладкого печенья.

Самая полезная мука — другие виды

Мука сама по себе калорийна, поэтому людям с диабетом или с лишним весом рекомендуется употреблять ее строго ограниченное количество в неделю.

Оптимальным вариантом считается до 500 ккал в неделю. Полезными сортами, которыми предпочтительно использовать вместо классического вида, являются гречневая, полбовая, овсяная, ржаная и другие.

Спельта или полба

Одна из наиболее чистых и нетяжелых цельнозерновых разновидностей продукта. Производимая из пшеничных ростков, она богата полезным белок и питательными волокнами.

Белки в ее составе отличаются по структуре, быстрее усваиваются и не провоцируют аллергическую реакцию. Она подойдет диабетикам, аллергикам и при полной непереносимости глютена.

Ржаная ободранная, или обойная, мука

Считается самой грубой и клейкой, не проходит глубокую обработку. В ржаной муке содержатся цельные части зернышек вместе с оболочками.

Поэтому этот сорт считается более полезным для организма, быстрее переваривается и усваивается без осложнений, не тормозит метаболизм, помогает очистить организм.

Содержание минералов и микроэлементов в нем повышено. Подходящий вариант для выпекания домашнего ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Этот сорт отличается от привычной белой муки, получается из очищенных, натуральных цельных зерен пшеницы.

Обратите внимание! На территории Российской Федерации действует 3 фабрики, выпускающие муку подобного сорта: агрокомплекс «Солнечный», «Беловодье» и «Диамант». Осуществляя покупку, следите, чтобы на упаковке был специальный знак экотеста.

Такой метод приготовления сохраняет в ней все ценные витамины и минералы, которые содержатся в обычной муке, но при этом сокращает содержание глютена и крахмала. Подойдет для домашней постной и сладкой выпечки.

Гречневая мука

Диетический вариант для тех, кто не может обойтись без хлебобулочных изделий. Изготавливается из гречневого зерна. В отличие от других сортов, в ее составе самый низкий процент крахмала и довольно высокое содержание витаминов.

Подойдет для выпекания сдобы, булочек, блинов и сладкой выпечки.

Овсяная мука

Имеет приятный вкус, много питательных элементов в составе. Благодаря отличным вкусовым качествам и сочетанию с другими ингредиентами, ею с легкостью можно заменить привычную белую муку.

Подойдет для выпекания сдобы, сладостей, блинов и многих диетических блюд.

Кукурузная мука

Натуральный источник белка, злаков и ценных пищевых волокон.

Она насыщает организм и благоприятно влияет на снижение массы тела, позволяет очистить организм от шлаков, вывести лишнюю воду, ускорить метаболизм.

Не сдержит глютен, поэтому подойдет больным диабетом, аллергикам, людям с лишним весом и страдающим целиакией.

Льняная мука

Этот сорт содержит до 30% клетчатки и является источником полезных пищевых волокон. Поэтому его употребление очищает организм, стабилизирует работу органов пищеварения и кишечника.

Такой состав делает этот сорт одним из лучших для здорового питания и избавления от излишних кг.

Рисовая мука

Отличается богатым содержанием кальция, фтора, фолиевой кислоты, поэтому употребление рисовой муки будет способствовать мягкому очищению кишечника и улучшению пищеварения.

Минус – избыточное употребление приводит к запорам. Поэтому ее необходимо употреблять в умеренном количестве.

Заключение

Мука – источник клетчатки и полезных элементов. Поэтому даже при похудении или заболевании диабетом она должна входить в ежедневный рацион, но в умеренном количестве.

Выбрав более полезные для здоровья сорта муки, вы сможете радовать себя вкусной и при этом диетической выпечкой.

Источник:
http://dietonika.com/dieticheskie-produkty/krupy-i-muka/kalorijnost-muki.html

Калорийность мука цельнозерновая . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «мука цельнозерновая».

Энергетическая ценность мука цельнозерновая составляет 340 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства МУКА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ

Чем полезен мука цельнозерновая

  • В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Читайте также  Пеленочный дерматит у детей: симптомы с фото и лечение по Комаровскому

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник:
http://health-diet.ru/table_calorie_users/720592/

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

  • пшеничная
  • ржаная
  • ржаная обойная
  • рисовая
  • овсяная
  • кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

  • витамины Е и группы В;
  • микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
  • клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

  • улучшает процесс пищеварения;
  • не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами

Источник:
http://pp-vkusno.ru/muka-tselnozernovaya-chto-eto-takoe-i-chto-iz-nee-prigotovit.html

Калорийность муки разных видов на 100 г: пшеничной, рисовой, ржаной и других

«Нет научных доказательств того, что цельнозерновой хлеб каким-либо образом полезнее белого» — пишет Натан. Проанализировав данные научных исследований за 50 лет, команда Modernist Cuisine делает выводы, что все типы хлеба оказывают примерно одинаковое влияние на человеческий организм, независимо от цвета. Разница между цельнозерновым и белым хлебом Каждое зернышко пшеницы состоит из внутренней части (Endosperm — около 83% веса зерна), зародыша и оболочки.

Муку для белого хлеба делают из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку также добавляют и перемолотую оболочку зерна — собственно, поэтому хлеб из такой муки и называется «цельнозерновой», в ход идет все зерно целиком. В течение долгого времени считалось, что оболочка зерна — полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях. «Сравнивать цельнозерновой и белый хлеб просто по таблице содержащихся в них нутриентов не совсем корректно. Кроме того по некоторым показателям у белого будут небольшие преимущества перед цельнозерновым, например, больше марганца, фосфора, селена. С другой стороны люди обычно не испытывают недостаток в этих нутриентах» — пишет Myhrvold. Человек не способен усваивать зерно целиком Поверье в то, что цельнозерновой хлеб полезнее, началось с доктора Денниса Парсонса Буркита (Denis Parsons Burkitt), чья книга «Не забывайте о клетчатке» («Don’t Forget Fibre in Your Diet») стала бестселлером в 1979-м. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака. К концу следующего десятилетия паровоз знаний о пользе клетчатки разогнался и с употреблением достаточного количества клетчатки стали связывать целый ряд аспектов пользы для здоровья. Однако дальнейшие исследования, включая крупное Nurses’ Health Study в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет, доказали, что утверждения доктора Буркита оказались неправдой. В дальнейшем науке (в том числе по анализам кала и крови) стало известно, что человеческое тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна пшеницы. «Человеческое тело не способно расщеплять оболочку зерна на нутриенты, как это делают в химических лабораториях. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций. Кроме того в составе оболочки зерна есть фитинаты — химическое соединение, которое связывают с препятствованием для всасывания организмом некоторых минералов. Этот эффект фитинатов называют «антинутриентным». Еще одна причина потребления цельнозернового хлеба многими людьми — что организму требуется больше времени на его усваивание и он не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, которые вызывают быстрые углеводы. Доктор Whitney English рассказывает, что клетчатка заставляет тело расщеплять крахмал медленнее, чем к примеру, обычный сахар. Это обеспечивает более ровное поступление в кровь глюкозы и позволяет избежать резких скачков уровня сахара. Впрочем, влияние гликемического индекса спорно (мы писали статью «Почему гликемический индекс пищи не важен«). Кроме того, Myhrvold справедливо замечет, что в составе цельнозернового хлеба только 11% — это оболочки зерна и что оказываемое влияние на уровни глюкозы в крови — минимальное. Кроме того, не следует забывать, что сейчас в хлеб чего только не добавляют. В цельнозерновой могут налить мед или сироп, насыпать семечки и множество разных добавок, которые влияют на состав хлеба намного больше, чем добавление или нет оболочки зерна.»

Читайте также  Как восстановить волосы после наращивания в салоне: фото лечения и восстановления в домашних условиях, как лучше делать, чтобы пряди не выпали после ленточного метода

НеОна, можно влезу? Я пеку хлеб в хлебопечке, это очень удобно, не надо долбаться с замесом, руками очень долго месить, время и уборка, не надо переживать, что плохая духовка, минусов у хлебопечки три штуки, смотря как: электроэнергия, нет сверху корочки коричневой, если кто любит, ведёрко выходит из строя быстро, а стоит, как хлебопечка, мы решили этот вопрос через папу, ему на заводе наточили деталей, теперь хватит на всю жизнь.

Есть ещё один очень большой минус для худеющих, хлеб быстро съедается.

Аурелия Голден написал: Хочу попробовать на ржаной закваске, все руки не доходят))

НеОна, самый простой рецепт, получится всегда, ничего не доливать и не досыпать

180 г вода 340 мука высшая 1 ст.л. подсолнечное масло 1 ст.л. сахар 1 ч.л. соль 1 ч.л. сухие дрожжи режим «Основной» 3,5 ч перед выпеканием убираю лопатку-мешалку, чтобы дно про извлечении не рвалось, если порубить в него чеснока и насыпать сухого орегано, нямка

Какая мука полезна для диабетиков и худеющих?

Чтобы выбрать обезжиренную муку, подходящую для больных диабетом или ожирением, необходимо учитывать полезные свойства:

  • соевая – содержит белок, укрепляет костную и хрящевую ткани, мышечный корсет;
  • кукурузная – содержит витамины А и Е, улучшает оттоки желчи, стабилизирует ЖКТ, делает сосуды и артерии сердечной мышцы крепкими и прочными;
  • гречневая – стабилизирует количество глюкозы в крови;
  • овсяная – снижает холестерин, приводит в норму работу желудка;
  • льняная – очищает от продуктов распада, шлаков, запускает ускоренное переработку пищи, способствует похудению;
  • кокосовая – ускоряет расщепление жировых клеток, дарит чувство сытости и подавляет голод, борется с запорами и стабилизирует работу ЖКТ;
  • миндальная – снижает уровень холестерина, запускает естественное производство инсулина организмом, чистит почки, защищает сосуды, препятствует впитыванию и отложению углеводов.

Совет! Рекомендуется исключить из рациона пшеничный сорт, заменив ее цельнозерновыми отрубями.

Источник:
http://vkusnota24.ru/produkty-pitaniya/kalorijnost-muki-raznyh-vidov.html

Состав цельнозерновой муки и ее гликемический индекс

Цельнозерновая мука – это продукт, который получают путем разового помола злаков или семян. Ее изготавливают не только из пшеницы, но и из ржи, овса, ячменя, кукурузы, нута, гречихи, льна и проч. Сырье измельчают целиком, однократно, без дальнейшего просеивания и разделения частиц. Второе и более корректное название продукта – мука разового помола.

Состав, калорийность и БЖУ цельнозерновой муки

Мука разового помола по виду напоминает манную крупу. Она содержит частицы размером от 0,5 до 1,5 мм серого или желтоватого цвета. В этой массе хорошо видны кусочки отрубей. Химический состав цельнозерновой муки богаче, чем у белой, поскольку в ней присутствуют фрагменты зерновых оболочек и зародышей, тогда как при производстве продукта высшего качества используют лишь внутреннюю часть зерна.

Мука разового помола бывает 2 видов, в зависимости от способа производства и содержания исходного сырья в готовом продукте:

  • Отбойная. В процессе ее изготовления часть оболочек и зародышей убирают, чтобы фракции в готовой массе были равного размера. Процент исходного продукта равен 96.
  • Цельнозерновая. Такую муку не просеивают, структура ее неоднородна, частички имеют разный размер. Содержание исходного сырья – 100 %.

Цельнозерновая мука богата минеральными веществами, жирными кислотами и пищевыми волокнами. Она содержит витамины В и Е, железо, марганец, клетчатку. В пшеничной и ржаной много глютена – специфического белка, образующего клейковину. В меньших количествах он содержится в овсяной и ячменной цельнозерновой муке, а к безглютеновым видам относятся кукурузная, гороховая, рисовая и гречневая.

Калорийность и БЖУ муки разового помола зависят от того, из какого сырья был произведен продукт. Так, энергетическая ценность 100 г пшеничной составляет 298-345 ккал, при этом белков в ней содержится от 11,5 до 13 г, жиров – 2-2,20 г, а углеводов – 55,80-65 г. Аналогичный показатель гречневой муки равен 335 ккал, а БЖУ – 12,62 г/3,1 г/60,59 г. Рисовой – 345 ккал и 7 г белков, 0,5 г жиров и 78 г углеводов, овсяной – 375 ккал и 11,5 г/5,8 г/65,2 г соответственно. Точные показатели указаны на упаковке продукта.

Применение цельнозерновой муки

В прежние времена цельнозерновая мука использовалась по большей части при производстве кормов для домашнего скота и птицы. Ее называли «фуражная» или «кормовая». А также продукт применяли в процессе изготовления зернового спирта и барды.

Сейчас изделия из муки разового помола активно включают в рацион люди, придерживающиеся здорового питания и желающие похудеть. Ведь в результате минимальной обработки она сохраняет все полезные вещества, присутствующие в цельных зернах. Высокое содержание растительной клетчатки в продукте обеспечивает качественное и своевременное очищение организма, стимулирует работу кишечника и улучшает общее состояние органов ЖКТ.

Из цельнозерновой муки выпекают лепешки, хлебцы, блины, оладьи, хлеб, пирожки, используют в качестве панировки. А вот для дрожжевой выпечки она подойдет не во всех случаях – «тяжелая» и рыхлая структура мучной массы может не позволить тесту подняться так, как нужно. В таких случаях ее используют вместе с белой, смешивая в равных пропорциях или с преобладанием последней.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

Определение «гликемический индекс» впервые было описано профессором университета Торонто в Канаде Дэвидом Дж. А. Дженкинсом в 1981 году. Этот термин применяется для обозначения показателя влияния углеводов, которые содержатся в тех или иных продуктах, на баланс глюкозы в крови. Чем сложнее углевод, тем медленнее он всасывается и метаболирует. А значит, оказывает меньшее влияние на выработку глюкозы.

Гликемический индекс может быть низким, средним и высоким. В первом случае показатель не превышает 55 единиц, во втором значение колеблется от 56 до 69, а в последнем – от 70 и выше. Максимальное значение ГИ продукта – 100 единиц.

Гликемический индекс цельнозерновой муки зависит от исходного сырья. Так, у продукта из пшеницы он колеблется от 40 до 55 единиц. Показатели для других видов муки разового помола таковы:

  • нутовая (гороховая), полбяная и льняная – 35;
  • ржаная – 40;
  • овсяная, амарантовая – 45;
  • гречневая, соевая – 50;
  • ячменная – 60;
  • рисовая, кукурузная – 70.

Изделия из цельнозерновой муки с низким (до 55 единиц) ГИ разрешено вводить в рацион больных сахарным диабетом и людей, у которых наблюдаются иные состояния, требующие постоянного контроля уровня глюкозы в крови.

Сроки и условия хранения цельнозерновой муки

Если мука высших сортов может сохранять первоначальные свойства до 1 года, то срок хранения цельнозернового продукта намного меньше – всего 6 месяцев при температуре до 25 градусов и влажности воздуха, не превышающей 70%. А после вскрытия упаковки ее лучше использовать в течение 2-3 месяцев, иначе впоследствии она становится прогорклой. Это обусловлено тем, что в муке разового помола присутствует не только внутренняя часть зерна, основной составляющей которой является крахмал, но и оболочки, содержащие растительные жиры. Именно они со временем и придают продукту неприятный привкус.

Можно продлить срок хранения цельнозерновой муки, если пересыпать ее в герметичный контейнер или пакет-гриппер и убрать в холодильник или морозильную камеру. Только перед использованием нужное количество продукта требуется достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры. Приступать к приготовлению выпечки, особенно дрожжевой, сразу же нельзя, иначе тесто не подойдет.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

Источник:
http://muka61.ru/sostav-czelnozernovoj-muki-i-ee-glikemicheskij-indeks/

Мука цельнозерновая — что это такое и что из нее приготовить

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Виды цельнозерновой муки

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров. — Википедия

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

  • пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
  • ржаная;
  • овсяная;
  • кукурузная;
  • нутовая (гороховая);
  • гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Читайте также  Идеальные брови (правильные): схема, геометрия, как делать в домашних условиях самостоятельно

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

  • крахмала 55%;
  • клетчатки 2%;
  • белка 12-13%;
  • ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.
Основные плюсы цз муки:

  • очищает от токсинов;
  • предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
  • не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
  • обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
  • обладает более полезным химическим составом;
  • способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

  • короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
  • пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
  • если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
  • низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

А есть ли противопоказания?

Цельнозерновая мука богата клетчаткой. Она выступает сорбентом в кишечнике, но не очень избирательна и при употреблении в больших количествах может “вытягивать” даже полезные вещества. Так, не рекомендуется увлекаться продуктами с высокой дозировкой пищевых волокон пожилым людям, чтобы не снижать всасываемость кальция.

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

  • поставляет в организм необходимые компоненты;
  • у нее ниже ГИ;
  • активизирует работу кишечника;
  • связывает лишнюю воду;
  • чистит организм от шлаков;
  • медленно усваивается, не вызывает чувство голода.


Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

  1. Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
  2. Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
  3. Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

  • это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
  • насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
  • избавит от грубых частичек;
  • предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Источник:
http://good-looks.info/muka-celnozernovaja.html