Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ

Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ. Практическое руководство для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественног

Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава разработаны ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях. В работе учтены и приведены в списке использованной литературы все нормативные документы, регламентирующие это направление работы в Российской Федерации на июль 2014 г.
Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.
Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования врачей-диетологов и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ОСНОВНОМУ ВАРИАНТУ СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ОСНОВНОГО ВАРИАНТА СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ОСНОВНОГО ВАРИАНТА СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВБД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВБД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВБД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ВКД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ВКД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ВКД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НБД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НБД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НБД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НКД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НКД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НКД)
ХИРУРГИЧЕСКИЕ ДИЕТЫ
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ (0б) С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ (0б) С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ № 1 С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ № 1 С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ЛЕЧЕБНОЙ КУЛИНАРИИ. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
СУПЫ
ХАРАКТЕРИСТИКА СУПОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ
СУПЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 1.1-1.42)
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ С ЗЕЛЕНЬЮ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ПТИЦЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 2.1-2.36)

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ З.1-З.10)

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ

ОМЛЕТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 4.1-4.2)

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ТВОРОГА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 5.1-5.18)

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КРУПЫ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

КАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 6.1-6.26)

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЗЕЛЕНИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЗЕЛЕНИ

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 7.1-7.42)

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, САЛАТЫ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, САЛАТЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 8.1-8.13)

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

МУЧНЫЕ БЛЮДА (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 9.1-9.9)

СЛАДКИЕ БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ПЛОДЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 10.1-10.11)

НАПИТКИ КОФЕ И КАКАО

НАПИТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

КОМПОТЫ, КИСЕЛИ, ОТВАРЫ, СОКИ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 11.1-11.32)

ПРОДУКТЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 12.1-12.10)

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 К ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ» (ТР ТС 022/2011) «КОЭФФИЦИЕНТЫ ПЕРЕСЧЕТА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»

ТАБЛИЦА (ВЫБОРОЧНО) ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА: ПРОЦЕНТЫ ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (% Х/О И % Т/О). СПИСОК ПРОДУКТОВ В СООТВЕТСТВИИ С ТОВАРНЫМ ВИДОМ

Источник:
http://www.centrmag.ru/catalog/product/semidnevnye_menyu_dlya_osnovnyh_variantov_standartnyh_diet/

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

  • Эффективность: снижение веса 3-4 кг в месяц
  • Сроки: постоянно
  • Стоимость продуктов: 1700-1800 руб. в неделю

Общие правила

Нет сомнений в том, что полноценное питание — главная составляющая здорового образа жизни и здоровья человека в целом. Диетическое лечебное питание отвечает физиологическим потребностям организма и корректируется в зависимости от течения заболевания и стадии болезни.

До 2003 г. номерная система диет строилось по нозологическому принципу (по заболеваниям), включала 15 рационов и многочисленные (до 60) модификации. Тем не менее, в основном применялся Стол № 1, 5, 7, 9 и 15. В 2003 г была введена новая номенклатура диет, которая для удобства объединила стандартные диеты, применяемые в ЛПУ и разработанные М.И. Певзнером еще в 30-е годы XX-столетия.

Новая система стандартных диет включает:

  • Основной вариант стандартной диеты (это и есть расшифровка ОВД) — заменил основные лечебные Столы по Певзнеру №1, 2,3, 5, 6, 7,9,10, 13, 14, 15, которые не требуют специальных ограничений в продуктах. Она рекомендуется всем здоровым для поддержания здоровья и лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ в стадии ремиссии, острыми лихорадочными заболеваниями и заболеваниями сердечно-сосудистой системы без нарушения кровообращения или с минимальной степенью нарушений. В связи с этим она подразделяется на: ОВД1 (при заболеваниях желудка с повышенной кислотностью), ОВД2 (заболевания желудка с пониженной кислотностью), ОВД5 (заболевания печени и желчевыводящих путей), ОВД10 (сердечно-сосудистой системы) и т.д. Это диета отличается физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов. Она обогащена витаминами, минералами и растительной клетчаткой. Режим питания по диете 4-6 раз в день с учетом перекусов и приема кисломолочных напитков на ночь. При наличии сахарного диабета делается поправка: ограничиваются или исключаются быстро всасываемые углеводы, предпочтение отдается продуктам с низким гликемическим индексом. Больные должны питаться до 5 раз в день. В данной диете предусматривается употребление 85-90 г белка (из них 40-45 г животного), 70-80 г жиров (25-30 г растительных), 300-330 г углеводов (простых — 30-40 г, которые исключаются при сахарном диабете). Энергетическая ценность лечебного варианта рациона 2016-2400 ккал. При похудении снижают до 1500 ккал. В питании ограничиваются экстрактивные вещества (бульоны), соль (до 8 г/сутки), исключаются острые приправы, копчености, а также шпинат, щавель, содержащие щавелевую кислоту. Блюда готовятся на пару, отвариваются или запекаются. Количество выпиваемой жидкости 1,5–2 л в день.
  • Вариант с механическим и химическим щажением (включает Столы 1Б, , , 5п). Назначается при заболеваниях ЖКТ. Отличается ограничением химических (острые, жареные, экстрактивные блюда) и механических раздражителей, поэтому блюда готовятся исключительно на пару или отвариваются, иногда рекомендуется протирание или пюрирование пищи.
  • Вариант с пониженным содержанием белка — низкобелковая диета (НБД) включает Столы 7А, .
  • С повышенным содержанием белка — высокобелковая диета (ВБД), в состав которой входят Столы 4э, 4аг, 5п (второй вариант), , 37г, , 10б.
  • С пониженной калорийностью — низкокалорийная диета (НКД) включает Столы 8, , , , 10С. Показана при различной степени ожирения без осложнений со стороны ЖКТ. Диета предусматривает умеренное ограничение калорийности (1340-1550 ккал) за счет жиров (максимум 60г в общей сложности) и полное исключение легкоусвояемых углеводов. Она усилена содержанием растительной клетчатки. Режим питания 5 раз в день.
  • С повышенной калорийностью (Стол 11) для больных туберкулезом — 3110-3640 ккал.
Читайте также  Можно ли поправиться от семечек и стоит ли их есть при похудении

Общая характеристика диеты ОВД:

  • Сбалансирована, поэтому чувство голода при ее выполнении исключается.
  • Рассчитана на постоянное соблюдение здоровыми людьми и больными, находящимися в состоянии ремиссии.
  • Содержит полезные продукты и большое количество клетчатки.
  • Предусматривает дробное питание — 4 раза и больше при организации перекусов, что способствует ритмичной деятельности ЖКТ.
  • Предусматривает приготовление продуктов отвариванием, запеканием или приготовлением на пару. Эти способы термической обработки не предусматривают использования жиров при приготовлении, поэтому пища имеет более низкую калорийность, чем жареная. Кроме того, легко усваивается и переваривается, не нарушая функции органов пищеварения.
  • Исключает жирные и жареные продукты, экстрактивные вещества.
  • Ограничивает употребление простых углеводов и продуктов с высоким содержанием холестерина.

Диета ОВД, если подытожить — это здоровое питание с содержанием физиологической нормы всех нутриентов, направленное на поддержание нормального веса. Если хотите похудеть, придется значительно увеличить физические нагрузки и в питании уменьшить калорийность до 1500 ккал, или сразу выбрать вариант с пониженной энергетической ценностью, предназначенный для больных с ожирением.

Источник:
http://medside.ru/osnovnoy-variant-standartnoy-dietyi-ovd

Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ. Практическое руководство для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественног

Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава разработаны ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях. В работе учтены и приведены в списке использованной литературы все нормативные документы, регламентирующие это направление работы в Российской Федерации на июль 2014 г.
Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.
Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования врачей-диетологов и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ОСНОВНОМУ ВАРИАНТУ СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ОСНОВНОГО ВАРИАНТА СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ОСНОВНОГО ВАРИАНТА СТАНДАРТНОЙ ДИЕТЫ (ОВД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С МЕХАНИЧЕСКИМ И ХИМИЧЕСКИМ ЩАЖЕНИЕМ (ЩД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВБД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВБД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (ВБД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ВКД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ВКД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (ВКД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НБД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НБД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННЫМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКА (НБД)
НАКОПИТЕЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ДИЕТЕ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НКД)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НКД)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ДИЕТЫ С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ (НКД)
ХИРУРГИЧЕСКИЕ ДИЕТЫ
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ (0б) С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ (0б) С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
СРЕДНЕСУТОЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ № 1 С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ВАРИАНТА ХИРУРГИЧЕСКОЙ ДИЕТЫ № 1 С ВКЛЮЧЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ (СБКС)
ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО) ПИТАНИЯ
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ЛЕЧЕБНОЙ КУЛИНАРИИ. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
СУПЫ
ХАРАКТЕРИСТИКА СУПОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ
СУПЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 1.1-1.42)
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ С ЗЕЛЕНЬЮ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ПТИЦЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 2.1-2.36)

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ З.1-З.10)

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ

ОМЛЕТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 4.1-4.2)

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ТВОРОГА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 5.1-5.18)

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КРУПЫ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

КАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 6.1-6.26)

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЗЕЛЕНИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЗЕЛЕНИ

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 7.1-7.42)

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, САЛАТЫ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, САЛАТЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 8.1-8.13)

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

МУЧНЫЕ БЛЮДА (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 9.1-9.9)

СЛАДКИЕ БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ПЛОДЫ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 10.1-10.11)

НАПИТКИ КОФЕ И КАКАО

НАПИТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

КОМПОТЫ, КИСЕЛИ, ОТВАРЫ, СОКИ (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 11.1-11.32)

ПРОДУКТЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ 12.1-12.10)

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 К ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ» (ТР ТС 022/2011) «КОЭФФИЦИЕНТЫ ПЕРЕСЧЕТА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»

ТАБЛИЦА (ВЫБОРОЧНО) ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА: ПРОЦЕНТЫ ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (% Х/О И % Т/О). СПИСОК ПРОДУКТОВ В СООТВЕТСТВИИ С ТОВАРНЫМ ВИДОМ

Источник:
http://www.centrmag.ru/catalog/product/semidnevnye_menyu_dlya_osnovnyh_variantov_standartnyh_diet/

В книге «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава», 2014г, авторы Тутельян, Гаппаров и др. даны примеры меню, разработанных с учетом действующих приказов. Объясните, пожалуйста, почему калори

Автор вопроса: Анна Олейник

Вопрос: Здравствуйте. В книге «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава», 2014г, авторы Тутельян, Гаппаров и др. даны примеры меню, разработанных с учетом действующих приказов. Объясните, пожалуйста, почему калорийность с учетом тепловых потерь по данному меню превышает нормы, рекомендованные 330 приказом мз рф, а суточная норма пшеничного хлеба 140г на ОВД (по приказу 395н — 150г). С уважением, Анна Олейник

Читайте также  Протеиновая диета: правила, меню и личный опыт, Livasteel

Добрый день! При составлении семидневного меню для основных вариантов стандартных диет в медицинских организациях необходимо выполнять нормы лечебного питания утвержденные Приказом Министерства здравоохранения РФ от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (далее — Приказ № 395н), при этом пищевая и энергетическая ценность рациона должна соответствовать требованиям Приказ Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее — Приказ № 330) с учетом потерь на тепловую обработку.

Необходимо отметить, что продуктовый набор, утвержденный Приказом № 395н, представлен (за исключением некоторых позиций) не конкретным пищевым продуктом, а продуктами определенной групповой принадлежности (рыба и рыбопродукты, другие овощи и тд.). Следует так же принять во внимание конкретные характеристики химического состава определенного продукта, например, творог в диетическом питании может использоваться от 5% до 9% жирности. Это же относится и к другим группам продуктов питания промышленного выпуска (сыр, масло, кондитерские изделия, колбаса, сосиски, соки, и дт.).

При организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения необходимо учесть целевое назначение и характеристики стандартных диет, представленных в Приказе № 330, сформировать семидневное меню согласно нормам лечебного Приказа № 395н опираясь на методические рекомендации и примерное меню, представленное в практическом руководстве «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» Москва, 2014.

Для определения норм буфетной продукции, после составления семидневного меню по видам стандартных диет, проводится расчет ряда продуктов (хлеб, масло сливочное, сыр, сахар), которые используются по меню при приготовлении блюд (карточки-раскладки). Затем, исходя из полученных величин, вывести нормы выдачи буфетных продуктов и утверждить на Совете по лечебному питанию.

На примере разберем расчет хлеба пшеничного по семидневному меню (диета ОВД), на которое ссылается автор вопроса:

Хлеб пшеничный в соответствии с семидневным меню используется в процессе приготовления блюд (котлеты), далее происходит сложение величин расхода хлеба пшеничного при приготовлении блюд за 7 дней (Накопительная ведомость по ОВД, стр. 13).

Полученная величина вычитается из нормы выдачи хлеба пшеничного пациенту за неделю. Оставшаяся часть хлеба пшеничного, которая не использована в составе блюд должна быть выдана пациенту в виде буфетной продукции за 7 дней. Соответственно полученную величину делим на 7 дней и получаем ежедневную норму выдачи хлеба пшеничного.

Аналогичным образом поступаем с другими продуктами, относящимися к буфетной продукции, перечень которой утверждается на Совете по лечебному питанию медицинской организации.

Источник:
http://nakp.org/hub/49/v-knige-semidnevnye-menyu-dlya-osnovnykh-variantov-standartnykh-diet-s-ispolzovaniem-blyud-optimizirovannogo-sostava-2014g-avtory-tutelyan-gapparov-i-dr-dany-primery-menyu-razrabotannykh-s-uchetom-deystvuyushchikh-prikazov-obyasnite-pozhaluysta-pochemu-ka/

Глава 3 Система стандартных диет для лечебного питания

Система стандартных диет для лечебного питания

Диетическое лечебное питание строится на основе физиологических потребностей здорового человека в пищевых веществах и энергии, которые корригируются исходя из особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний у каждого конкретного пациента.

Многочисленные исследования по изучению механизмов ассимиляции пищи в норме и при различных заболеваниях легли в основу разработки сначала концепции сбалансированного питания, а затем концепции оптимального питания, согласно которым химическая структура рациона и его пищевая, биологическая и энергетическая ценность должны соответствовать функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию нутриентов при условии полного обеспечения потребности организма в основных пищевых веществах, незаменимых факторах питания и энергии.

Сложный и по существу единый процесс усвоения пищи правильнее рассматривать в определенной последовательности и на разных уровнях ассимиляции пищи: на уровне восприятия пищи и переваривания ее в желудочно-кишечном тракте, на уровне поступления продуктов переваривания пищи в клеточные структуры и их превращения во внутриклеточных структурах и, наконец, на уровне выведения из организма продуктов обмена веществ.

До 2003 г. лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) СССР и РФ строилось по нозологическому принципу в виде диетических рационов, разработанных в Клинике лечебного питания ФГБУ «НИИ питания» РАМН и утвержденных Министерством здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15. Номерная система диет включала 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения того или другого заболевания. В общей сложности было разработано более 60 вариантов диетических столов. В практической диетотерапии при всем разнообразии нозологий в основном применялись пять вариантов диет – № 1, 5, 7, 9 и 15. Номерная система была удобной для организации группового, а не персонализированного (индивидуализированного) питания.

Основой для определения количественных пропорций отдельных компонентов диеты являются величины физиологической потребности организма здорового человека в пищевых веществах и энергии, соответствующие полу, возрасту, массе тела, уровню энерготрат, климатогеографическим условиям и др., с учетом индивидуальных привычек и национальных особенностей питания. В физиологические пропорции нутриентов вносятся коррективы с учетом измененной болезнью потребностью в макро– и микронутриентах каждого конкретного больного.

До утверждения приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» основными документами, регламентирующими организацию лечебного питания в ЛПУ, были приказы Министерства здравоохранения СССР от 23.04.1985 г. № 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» и от 14.06.1989 г. № 369 «Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР».

Приказом Минздрава России от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» была введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1-15).

В систему стандартных диет в соответствии с данным приказом были включены пять вариантов стандартных диет: основной вариант диеты (ОВД), вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета, ЩД), вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета, НБД), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета, НКД). Система стандартных диет представлена в таблице 7.

Стандартные диеты по своему химическому составу и энергетической ценности адаптированы к особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни, характеру метаболических нарушений основного и сопутствующих заболеваний.

Система стандартных диет

* До 201 3 г. – высокобелковая диета для больных туберкулезом ВБД (т) (приказ Минздравсоцразвития России от 26.04.2006 г. № 316).

В последующие годы Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации был издан ряд приказов, которыми внесены изменения и дополнения в приказ Минздрава России от 05.08.2003 г. № 330. Так, в соответствии с приказом Минздравсоцразвития России от 26.04.2006 г. № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» в систему стандартных диет был введен второй вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом – ВБД (т).

21 июня 2013 г. в целях реализации Федерального закона Российской Федерации от 21.11.2011 г. № 323 «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» Министерством здравоохранения Российской Федерации издан приказ № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». В соответствии с данным приказом, вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом (ВБД (т)) заменен на вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета, ВКД) с учетом того, что данный вариант стандартной диеты наряду с повышенным содержанием белка и жира характеризуется высокой калорийностью.

Читайте также  Прическа - французский твист, HAIR FRESH

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в медицинских организациях

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Источник:
http://eda.wikireading.ru/131302

Правила приготовления диетических блюд

Лечебное питание должно быть не только физиологически полноценным, но и удовлетворять вкусам больного человека, не нарушая требования диеты. Однообразная пища быстро приедается и способствует снижению аппетита, что и свою очередь ухудшает ее усвояемость. Поэтому разнообразие меню имеет громадное значение для лечебного питания. В осуществлении этого принципа первостепенная роль принадлежит правильному составлению для каждой диеты семидневного меню.

К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. Так, при их составлении следует учитывать: химический состав (белки, жиры, углеводы) и калорийность рациона в целом; распределение рациона по отдельным приемам пищи; соответствие диетических блюд требованиям диеты в отношении набора продуктов и технологии приготовления; целесообразное сочетание блюд и изделий в каждом из приемов пищи; разнообразие блюд по дням недели, по видам продуктов, по способам их кулинарной обработки; стоимость абонемента.

В основу составления меню должны быть положены рекомендуемые нормы питания для данной категории больных. Затем определяются основные пищевые вещества и калорийность по отдельным приемам пищи. Обед должен составлять 35%, а завтрак и ужин по 25% общей калорийности суточного рациона (остальные 15% приходится на промежуточный прием пищи дома).

В том же количественном соотношении распределяются и основные пищевые вещества — белки, жиры и углеводы. Средние допустимые колебания питательной ценности дневного рациона не должны превышать ±5%.

В меню завтрака следует включать одно горячее блюдо — мясное, рыбное, крупяное, яичное, картофельно-овощное или творожное, а также гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, нежирную вареную колбасу и др. Последние рекомендуется отпускать порциями, а не в виде бутербродов, для того, чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию. В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки — некрепкие чай, кофе или какао. Выбор их определяется в зависимости от требований данной диеты и калорийности остальных блюд.

Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством пищевых веществ в течение дня и, как правило, должен состоять из холодной закуски, первого, второго и сладкого блюд. Так как первые блюда в диетическом питании чаще всего вегетарианские, то второе блюдо должно быть мясным или рыбным. Содержание белков в обеде можно повысить за счет использования молочных супов.

Ужин является последним приемом пищи в течение дня и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются, например, рыбы, творога, овощей, картофеля. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток — некрепкий чай молоко, простокваша, кефир или ацидофилин. Ассорти мент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков обедов и ужинов не может подбираться без учета их пищевой ценности, т. е. содержания в них белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и витаминов, а также их калорийности. Калорийность белков, жиров и углеводов выражается в килокалориях (ккал) и она определяет ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме: 1 г белка дает 4 ккал; 1 г углеводов — 4 и 1 г жира — 9 ккал.

Химический состав и калорийность готовых блюд рассчитываются по составу сырья (масса нетто) с учетом потерь пищевых веществ при том или ином виде тепловой обработки. Расчет производится согласно справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.

Для более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах и лучшего усвоения пищи при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только в течение дня, но и по дням недели. Повторение одних и тех же блюд чаще чем через 6-7 дней создает ощущение монотонности питания и снижает аппетит.

При разработке примерного семидневного меню необходимо учитывать сходство отдельных диет по набору продуктов и их кулинарной обработке. Поэтому одно и то же блюдо можно включать в меню нескольких диет. Кроме того, меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья. Так, если предусмотрено второе блюдо из мякоти кур, то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню первое блюдо на курином бульоне.

Примерное семидневное меню служит основой для составления оперативного дневного меню. Последнее строится с учетом наличия продуктов на складе, включая и сезонные. Работа по составлению недельного и тем более дневного меню значительно облегчается при наличии картотеки блюд. Для этого на все приготовляемые диетические блюда составляются технологические карты, форма которой приведена ниже.

Источник:
http://www.diet.comodity.ru/dietpitanie/preparation/4.html